KONTROLA SANEPIDU W PLACÓWKACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO

JAK PRZYGOTOWAĆ PLACÓWKĘ DO KONTROLI SANITARNEJ – KROK PO KROKU

SZKOLENIE ONLINE | PRAKTYCZNE WSKAZÓWKI | DOKUMENTACJA | HACCP / GHP / GMP

Czy Twoja placówka jest przygotowana na kontrolę sanitarną?

Czy wszystkie wymagane dokumenty są kompletne i aktualne?

Czy dokumentacja HACCP, GHP i GMP rzeczywiście odpowiada temu, jak placówka funkcjonuje na co dzień?

Podczas szkolenia pokażemy krok po kroku, jak przygotować placówkę żywienia zbiorowego do kontroli sanitarnej, na jakie elementy zwrócić szczególną uwagę oraz gdzie najczęściej pojawiają się problemy.

Szkolenie ma charakter praktyczny i zostało przygotowane z myślą o osobach, które odpowiadają za organizację żywienia, dokumentację oraz bezpieczeństwo żywności w placówkach oświatowych.

TERMIN SZKOLENIA

                                                                                                                          22.09.2026 r.

Godz. 10:00–12:00

Formularz zgłoszeniowy

Szkolenie odbywa się online.

Po zakończeniu szkolenia odbędzie się panel dyskusyjny oraz sesja pytań i odpowiedzi z prowadzącą.

DLA KOGO?

Szkolenie skierowane jest w szczególności do:

• intendentów,
• dyrektorów szkół i przedszkoli,
• osób odpowiedzialnych za organizację żywienia,
• pracowników kuchni i stołówek,
• osób odpowiedzialnych za dokumentację HACCP/GHP/GMP,
• dietetyków,
• specjalistów ds. żywienia,
• firm cateringowych obsługujących placówki oświatowe,
• osób przygotowujących placówkę do kontroli sanitarnej.

KONTROLA SANITARNA BEZ NIEPOTRZEBNEGO STRESU

Kontrola sanitarna może być znacznie łatwiejsza, jeśli placówka odpowiednio wcześniej sprawdzi swoją dokumentację, procedury i organizację pracy.

Podczas szkolenia odpowiemy m.in. na pytania:

Jak przygotować się do kontroli?

Jakie dokumenty należy przygotować?

Na co kontrolujący mogą zwrócić szczególną uwagę?

Jak sprawdzić, czy dokumentacja HACCP/GHP/GMP nie ma słabych punktów?

Jakie błędy są najczęściej popełniane?

Jak przygotować i zweryfikować jadłospisy?

Na jakie produkty i składniki należy zwrócić szczególną uwagę w żywieniu dzieci i młodzieży?

PROGRAM SZKOLENIA

1. KONTROLA SANITARNA – JAK SIĘ PRZYGOTOWAĆ?

Omówimy najważniejsze działania, które warto wykonać przed kontrolą:

• przegląd dokumentacji,
• sprawdzenie aktualności procedur,
• weryfikacja dokumentów pracowników,
• kontrola zapisów i rejestrów,
• sprawdzenie zgodności dokumentacji ze stanem faktycznym,
• identyfikacja potencjalnych słabych punktów.

2. NIEZBĘDNA DOKUMENTACJA – CHECKLISTA DO KONTROLI

Przejdziemy przez najważniejsze dokumenty, które mogą być wymagane w placówce, m.in.:

• orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych,
• umowę najmu lub dzierżawy lokalu/zaplecza,
• projekt technologiczny lokalu,
• dokumentację dotyczącą organizacji pomieszczeń,
• oznaczenie dróg czystych i brudnych,
• rejestry monitorowania temperatury urządzeń chłodniczych,
• rejestry dostaw,
• rejestry mycia i dezynfekcji podłóg oraz urządzeń,
• dokumentację dotyczącą materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością,
• procedury przechowywania produktów,
• procedurę postępowania z jajami,
• dokumentację dotyczącą jakości i kontroli wody,
• dokumentację dotyczącą deratyzacji, dezynsekcji i dezynfekcji (DDD),
• dokumenty przewozowe od dostawców,
• umowę dotyczącą odbioru odpadów i biomasy,
• dokumentację dotyczącą przechowywania próbek żywności – w zakresie, w jakim jest wymagana,
• dokumentację dotyczącą higieny osobistej pracowników mających kontakt z żywnością,
• aktualne orzeczenia lekarskie pracowników,
• instrukcje i procedury obowiązujące w placówce.

3. HACCP – JAK SPRAWDZIĆ, CZY SYSTEM DZIAŁA PRAWIDŁOWO?

Podczas szkolenia przeanalizujemy najważniejsze elementy dokumentacji HACCP:

Zespół HACCP

• organizacja i zakres odpowiedzialności.

Charakterystyka produktu

• opis produktu,
• sposób wykorzystania produktu przez konsumenta.

Proces produkcyjny

• opracowanie diagramu procesu,
• weryfikacja diagramu.

Analiza zagrożeń

• identyfikacja zagrożeń na poszczególnych etapach procesu,
• ocena zagrożeń.

Krytyczne punkty kontroli

• określanie CCP,
• ustalanie wartości krytycznych,
• kryteria i granice tolerancji.

Monitorowanie i działania korygujące

• system monitorowania CCP,
• działania podejmowane w przypadku wystąpienia niezgodności.

Weryfikacja

• zasady sprawdzania skuteczności systemu HACCP,
• najczęstsze problemy w dokumentacji.

4. GHP I GMP – WERYFIKACJA W PRAKTYCE

Sprawdzimy najważniejsze elementy dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej.

Omówimy m.in.:

• higienę personelu,
• czystość pomieszczeń,
• czyszczenie i dezynfekcję,
• organizację pracy,
• przechowywanie żywności,
• przyjmowanie dostaw,
• kontrolę temperatur,
• zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym,
• prawidłową organizację procesów produkcyjnych.

5. JADŁOSPIS POD LUPĄ

CZY JADŁOSPIS JEST PRAWIDŁOWO ZAPLANOWANY?

Podczas szkolenia omówimy zasady analizy jadłospisów zgodnie z aktualnymi Normami Żywienia dla populacji Polski z 2024 r. i wytycznymi do nowego rozporządzenia Dz.U. 2026 poz. 197 obowiązującego od 1 września 2026 r.

Zwrócimy uwagę m.in. na:

• prawidłowe zestawianie produktów,
• wartość odżywczą posiłków,
• podstawowe składniki odżywcze,
• zasady zdrowego żywienia,
• różnorodność jadłospisu,
• oznaczanie alergenów,
• najczęściej występujące błędy.

6. PRODUKTY I SKŁADNIKI – NA CO UWAŻAĆ?

Omówimy substancje i składniki, na które należy zwracać szczególną uwagę podczas planowania żywienia dzieci i młodzieży w placówkach oświatowych.

Pokażemy, jak świadomie weryfikować produkty wykorzystywane w kuchni oraz jak ograniczać ryzyko niezgodności.

7. PRACOWNICY I SZKOLENIA

Omówimy znaczenie:

• aktualnych dokumentów pracowników,
• zasad higieny osobistej,
• szkoleń pracowników,
• potwierdzania realizacji szkoleń,
• zakresu odpowiedzialności osób mających kontakt z żywnością.

8. AUDYTY WEWNĘTRZNE

Pokażemy, dlaczego warto przeprowadzać wewnętrzną kontrolę placówki przed kontrolą zewnętrzną.

Uczestnicy dowiedzą się:

• co sprawdzać,
• jak dokumentować wyniki,
• jak identyfikować niezgodności,
• jak planować działania korygujące,
• jak monitorować ich wykonanie.

9. ANALIZA PRZYKŁADOWYCH PROTOKOŁÓW KONTROLI

Jednym z praktycznych elementów szkolenia będzie analiza przykładowych protokołów kontroli.

Omówimy:

• na jakie zapisy zwrócić szczególną uwagę,
• jakie niezgodności mogą pojawić się w dokumentacji,
• jak identyfikować powtarzające się problemy,
• jak przygotować placówkę, aby ograniczyć ryzyko uchybień.

NAJCZĘSTSZE BŁĘDY – CZEGO UNIKAĆ?

Podczas szkolenia zwrócimy szczególną uwagę na problemy związane z:

dokumentacją,

rejestrami i zapisami,

HACCP, GHP i GMP,

temperaturami przechowywania,

higieną pracowników,

przyjmowaniem dostaw,

jadłospisami,

alergenami,

procedurami i instrukcjami,

brakiem spójności pomiędzy dokumentacją a rzeczywistą organizacją pracy.

PRAKTYCZNA CHECKLISTA PRZED KONTROLĄ

Po szkoleniu łatwiej będzie przeprowadzić wewnętrzny przegląd placówki i odpowiedzieć na najważniejsze pytania:

✔ Czy dokumentacja jest kompletna i aktualna?

✔ Czy rejestry są prowadzone prawidłowo?

✔ Czy HACCP odpowiada rzeczywistym procesom?

✔ Czy procedury GHP/GMP są stosowane w praktyce?

✔ Czy pracownicy posiadają wymagane dokumenty i przeszkolenie?

✔ Czy dokumentacja dostaw jest uporządkowana?

✔ Czy jadłospisy spełniają aktualne wymagania?

✔ Czy alergeny są prawidłowo oznaczane?

✔ Czy placówka jest przygotowana na pytania kontrolującego?

CO OTRZYMASZ W RAMACH SZKOLENIA?

Udział w szkoleniu online

Materiały szkoleniowe w formie elektronicznej

Imienny certyfikat uczestnictwa w formacie PDF

Dodatkowe materiały – przykładowe 10-dniowe zestawy jadłospisów wraz z recepturami

lub księgę HACCP w formacie PDF

7-dniowy dostęp do nagrania szkolenia

PROWADZĄCA dr hab. n. med. i n. o zdr. Anna Stolecka- Warzecha - adiunkt Śląskiego Uniwersytetu Medycznego w Katowicach
Dietetyk kliniczny i sportowy. Wieloletni trener szkoleniowy z zakresu zasad żywienia dzieci i młodzieży i dokumentacji HACCP/GHP/GMP.

Autorka polskich i zagranicznych publikacji naukowych oraz książek poświęconych żywieniu dzieci i młodzieży. Doświadczenie zawodowe zdobywała w polskich i zagranicznych ośrodkach naukowo-badawczych. W codziennej pracy zajmuje się m.in. leczeniem nadwagi i otyłości u dzieci, dietoterapią żywieniową osób dorosłych oraz profilaktyką zdrowia.

ZAREZERWUJ MIEJSCE !

BĄDŹ GOTOWY NA KONTROLĘ - SPRAWDŹ DOKUMENTACJĘ. ZIDENTYFIKUJ SŁABE PUNKTY.

PRZYGOTUJ PLACÓWKĘ KROK PO KROKU.

Dobra organizacja i aktualna dokumentacja to najlepsze przygotowanie do kontroli sanitarnej.