HACCP / GHP / GMP W TEORII I PRAKTYCE

SKUTECZNE WDROŻENIE SYSTEMU W ZAKŁADACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO

SZKOLENIE ONLINE | PRAKTYCZNE PRZYKŁADY | DOKUMENTACJA | BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Czy dokumentacja HACCP w Twojej placówce jest kompletna i prawidłowo prowadzona?

Czy procedury GHP i GMP odpowiadają rzeczywistym procesom zachodzącym w kuchni?

Czy potrafisz samodzielnie zidentyfikować zagrożenia, określić krytyczne punkty kontroli i przygotować odpowiednie zapisy?

To szkolenie zostało przygotowane z myślą o osobach, które chcą uporządkować, wdrożyć lub zweryfikować system HACCP oraz zasady GHP i GMP w zakładzie żywienia zbiorowego.

Program łączy wiedzę teoretyczną z praktyczną analizą dokumentacji i przykładów pochodzących z placówek żywienia zbiorowego.

TERMINY SZKOLENIA

21 .09. 2026 R.

                                                                                                              19.10.2026 R.

Godz. 10:00–13:30

Formularz zgłoszeniowy

Szkolenie odbywa się online

Po zakończeniu szkolenia odbędzie się panel dyskusyjny oraz możliwość zadawania pytań prowadzącej.

DLA KOGO?

Szkolenie skierowane jest w szczególności do:

• intendentów,
• dyrektorów szkół i przedszkoli,
• osób odpowiedzialnych za organizację żywienia,
• pracowników kuchni i stołówek,
• osób odpowiedzialnych za HACCP,
• pracowników zakładów żywienia zbiorowego,
• firm cateringowych,
• dietetyków i specjalistów ds. żywienia,
• osób przygotowujących dokumentację sanitarną,
• osób, które chcą samodzielnie opracować lub zweryfikować dokumentację HACCP/GHP/GMP.

HACCP – NIE TYLKO DOKUMENTACJA

Skuteczny system HACCP powinien być dopasowany do rzeczywistego sposobu funkcjonowania placówki.

Podczas szkolenia pokażemy, jak przejść przez proces wdrażania systemu krok po kroku – od powołania zespołu HACCP, poprzez analizę zagrożeń i określenie krytycznych punktów kontroli, aż po prowadzenie dokumentacji, monitorowanie i weryfikację skuteczności systemu.

Uczestnicy poznają rozwiązania możliwe do zastosowania w codziennej pracy zakładu żywienia zbiorowego.

PROGRAM SZKOLENIA:

1. CZYM JEST SYSTEM HACCP?

Wyjaśnimy:

• czym jest system HACCP,
• jakie jest jego znaczenie dla bezpieczeństwa żywności,
• na czym polega analiza zagrożeń,
• jak wygląda praktyczne funkcjonowanie systemu w zakładzie żywienia zbiorowego.

2. CZY HACCP JEST OBOWIĄZKOWY?

Omówimy:

• obowiązek stosowania zasad związanych z bezpieczeństwem żywności,
• znaczenie prawidłowego wdrożenia systemu,
• kwestię certyfikacji HACCP,
• różnicę pomiędzy wdrożeniem systemu a uzyskaniem certyfikatu.

3. 12-ETAPOWA ŚCIEŻKA WDROŻENIA SYSTEMU HACCP

Przeprowadzimy uczestników przez 12 etapów wdrażania systemu HACCP, wykorzystując przykładowe dokumenty pochodzące z placówek żywienia zbiorowego.

ETAP 1 – ZESPÓŁ HACCP

• powołanie zespołu,
• zakres odpowiedzialności,
• podział zadań.

ETAP 2 – ZAKRES STOSOWANIA SYSTEMU

• określenie zakresu systemu,
• wskazanie procesów objętych HACCP.

ETAP 3 – OPIS PRODUKTU

• charakterystyka produktu,
• sposób wykorzystania produktu przez konsumenta,
• określenie warunków przechowywania i przygotowania.

ETAP 4 – SCHEMATY PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH

• przygotowanie schematów,
• przedstawienie poszczególnych etapów procesu.

ETAP 5 – WERYFIKACJA SCHEMATÓW

Pokażemy, jak sprawdzić, czy przygotowany schemat rzeczywiście odpowiada procesom zachodzącym w placówce.

ETAP 6 – IDENTYFIKACJA ZAGROŻEŃ

• zagrożenia biologiczne,
• chemiczne,
• fizyczne,
• analiza zagrożeń na poszczególnych etapach procesu.

ETAP 7 – KRYTYCZNE PUNKTY KONTROLNE

• identyfikacja KPK,
• określenie miejsc wymagających szczególnego nadzoru.

ETAP 8 – GRANICE TOLERANCJI

• określanie wartości krytycznych,
• kryteria i granice tolerancji dla poszczególnych punktów kontrolnych.

ETAP 9 – METODY MONITOROWANIA

• co należy mierzyć,
• jak często prowadzić pomiary,
• jak dokumentować wyniki.

ETAP 10 – DZIAŁANIA NAPRAWCZE

Co zrobić w przypadku stwierdzenia niezgodności?

Omówimy zasady podejmowania i dokumentowania działań korygujących.

ETAP 11 – WERYFIKACJA SYSTEMU

• sprawdzanie skuteczności systemu,
• audyty i przeglądy,
• identyfikowanie słabych punktów.

ETAP 12 – DOKUMENTACJA I ZAPISY

• jakie dokumenty należy prowadzić,
• jak prawidłowo prowadzić zapisy,
• jak uporządkować dokumentację,
• jak przygotować się do kontroli.

4. DOKUMENTACJA SANITARNA

Omówimy zasady przygotowywania i prowadzenia dokumentacji związanej z bezpieczeństwem żywności.

Uczestnicy dowiedzą się, co powinno znaleźć się w dokumentacji oraz jak sprawdzić jej kompletność i spójność z rzeczywistą organizacją pracy.

5. GHP – DOBRA PRAKTYKA HIGIENICZNA

SKUTECZNY MODEL WDROŻENIA W PRAKTYCE

Zasady GHP omówimy na podstawie przykładowych dokumentów stosowanych w zakładach żywienia zbiorowego.

W programie:

• lokalizacja i otoczenie obiektu,
• układ funkcjonalny pomieszczeń,
• maszyny i urządzenia,
• mycie i dezynfekcja,
• zaopatrzenie w wodę,
• kontrola odpadów,
• monitoring szkodników,
• higiena personelu,
• szkolenia personelu,
• prowadzenie dokumentacji i zapisów.

Szczególną uwagę poświęcimy temu, aby procedury nie były jedynie dokumentem „na papierze”, ale rzeczywiście funkcjonowały w codziennej pracy.

6. GMP – DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA

OD PRZYJĘCIA TOWARU DO WYDANIA GOTOWEGO POSIŁKU

Omówimy praktyczne zasady organizacji procesów produkcyjnych:

DOSTAWA I PRZYJĘCIE TOWARU

• kontrola dostaw,
• ocena jakościowa,
• dokumentowanie przyjęcia.

PRZECHOWYWANIE SUROWCÓW

• odpowiednie warunki przechowywania,
• organizacja magazynów,
• kontrola temperatur.

PROCESY TECHNOLOGICZNE

• prawidłowa organizacja produkcji,
• zapobieganie zanieczyszczeniom,
• kontrola poszczególnych etapów procesu.

DOBRA PRAKTYKA WOBEC JAJ

• zasady postępowania z jajami,
• bezpieczeństwo podczas ich przechowywania i wykorzystania.

DYSTRYBUCJA POTRAW

• zasady bezpiecznego wydawania posiłków,
• kontrola warunków dystrybucji.

PRZECHOWYWANIE PRÓBEK ŻYWNOŚCI

• zasady postępowania,
• organizacja dokumentacji i zapisów.

7. KONTROLA SANITARNA A HACCP / GHP / GMP

KIEDY PLACÓWKA MOŻE OTRZYMAĆ MANDAT?

Omówimy najważniejsze zagadnienia związane z kontrolą sanitarną w obszarze:

• systemu HACCP,
• dokumentacji GHP,
• dokumentacji GMP,
• prowadzenia wymaganych zapisów,
• przestrzegania procedur,
• bezpieczeństwa procesów produkcyjnych.

Pokażemy, na jakie elementy dokumentacji i organizacji pracy warto zwrócić szczególną uwagę przed kontrolą sanitarną.

NAJCZĘSTSZE PROBLEMY W SYSTEMACH HACCP

Podczas szkolenia zwrócimy uwagę m.in. na:

- brak aktualizacji dokumentacji,

- dokumentację niedopasowaną do rzeczywistych procesów,

- nieprawidłowe schematy technologiczne,

- niepełną analizę zagrożeń,

- brak odpowiednich zapisów,

- nieprawidłowe monitorowanie punktów kontrolnych,

- brak działań korygujących,

- niewłaściwe prowadzenie dokumentacji GHP/GMP,

- brak regularnej weryfikacji systemu.

CO ZYSKASZ, BIORĄC UDZIAŁ W SZKOLENIU ?

Po szkoleniu uczestnik zyska:

✔ większą wiedzę na temat wymagań systemu HACCP

✔ praktyczne umiejętności związane z wdrażaniem HACCP

✔ wiedzę dotyczącą GHP i GMP

✔ umiejętność identyfikowania potencjalnych zagrożeń

✔ wiedzę pozwalającą na samodzielne opracowanie dokumentacji HACCP

✔ umiejętność weryfikowania istniejącego systemu

✔ większą świadomość wymagań związanych z bezpieczeństwem żywności

✔ praktyczne wskazówki przydatne podczas przygotowania placówki do kontroli sanitarnej

CO OTRZYMASZ W RAMACH SZKOLENIA?

Udział w szkoleniu online

Materiały szkoleniowe w formie elektronicznej PDF

Imienny certyfikat uczestnictwa w formacie PDF

Dodatkowe materiały – przykładowe 10-dniowe zestawy jadłospisów wraz z recepturami lub księgę HACCP

w formacie PDF

7-dniowy dostęp do nagrania szkolenia

PROWADZĄCA dr hab. n. med. i n. o zdr. Anna Stolecka -Warzecha- adiunkt Śląskiego Uniwersytetu Medycznego w Katowicach

Dietetyk kliniczny i sportowy oraz wieloletni trener szkoleniowy w zakresie zasad żywienia dzieci i młodzieży i dokumentacji HACCP/GHP/GMP.

Autorka polskich i zagranicznych publikacji naukowych oraz książek poświęconych żywieniu dzieci i młodzieży.

Doświadczenie zawodowe zdobywała w polskich i zagranicznych ośrodkach naukowo-badawczych. W codziennej pracy zajmuje się m.in. leczeniem nadwagi i otyłości u dzieci, dietoterapią żywieniową osób dorosłych oraz profilaktyką zdrowia.

ZAREZERWUJ MIEJSCE

20.08.2026 R.

21.09.2026 R.

10:00–13:30

HACCP, GHP I GMP – OD DOKUMENTACJI DO SKUTECZNEGO DZIAŁANIA

POZNAJ ZASADY. UPORZĄDKUJ DOKUMENTACJĘ. ZWIĘKSZ BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI W SWOJEJ PLACÓWCE.

Praktyczne szkolenie dla osób, które chcą nie tylko znać wymagania, ale przede wszystkim wiedzieć,

jak prawidłowo zastosować je w codziennej pracy.